美食從和麪開始
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老酒烧好之后,田承润拿着勺子,在坛子里加了一些进去。
放完之后,他又往里面放了一小把冰糖和两小勺鱼露。
然后用泡软的干荷叶把坛子口封上,继续煨制。
这次煨制的时间要更长一些,同时火也要更小一些,只有这样,汤的味道才会浓郁,才会变得更加美味。
“佛跳墙的调味其实很简单,有金华火腿在,基本上不需要放食盐,一般可以放一点海盐,或者放一点鱼露进去,增加一下鲜味就行。
倒是冰糖,要多放几颗,这样能够让做出来的汤喝起来更加鲜甜,更加美味。”
田承润不厌其烦的把每一个步骤都讲解一下,这样做的目的,自然是为了让更多的人了解佛跳墙这道菜品。
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在很多人看来,所谓的佛跳墙,就是一道豪华版的麻辣烫。
做法什么的,跟麻辣烫很相似,都是用浓汤,都是先把食材半加工,然后再放进浓汤里煮一下。
但事实上,佛跳墙比麻辣烫复杂繁琐多了。
而且佛跳墙这道菜,不像麻辣烫那样靠调料取胜,这道菜的调味非常简单,所有的味道全都来自于食材。
今天的拍摄很简单,坛子煨上之后,今天的拍摄基本上就结束了,只等晚上再拍一下从坛子里把汤倒出来就行了。
晚上,煨了一天的坛子被搬下来,徐拙和田承润一道,把坛子里的汤给倒了出来。
倒的时候跟昨天一样,也是要用笼布进行过滤。
昨天的汤,倒出来就是奶白色的浓汤,但是今天,这些汤居然变得清澈了一些。
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两人把汤倒进盆里,蒙上保鲜膜密封,然后放进冰箱的冷冻室进行冷藏。
这样做的目的是让汤汁能够凝固,这样会更加纯粹一些,而且也比较方便储存。
昨天的汤烧了满满一坛子,今天再用昨天的汤加入其他食材进行煨制,这样做出来的汤浓度比昨天更高。
里面的胶质之多,甚至达到了喝的时候不擦嘴,就会直接把嘴黏住的效果。
这样的汤,用来做佛跳墙,才能让那些名贵食材变得更加高端和美味。
第三天的时候,开始正式做菜。
海参鲍鱼什么的前些天都已经发制上了,这几天一直在换水浸泡,现在总算到了要用的时候,而那些干品的发制,也正好到了火候。
田承润在做的时候,把时间把握得很死。
“佛跳墙的制作分为两种,一种是把这些食材分成两次加入到坛子里进行煨制,吃的时候一人盛一碗。
第二种就是比较讲究的做法了,要用竹篾网把这些食材分别包起来放进坛子里煨制,做好之后,再捞出来摆盘。
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最后浇上坛子里的原汤。
影视剧中和一些美食节目中,里面之所以能把佛跳墙拍得花团锦簇的,用的就是第二种方式。
要是用第一种做法的话,那把坛子里的食材一个个捞出来,再一个个进行摆放,汤早就凉透了。”
今天因为是拍视频,而且还是佛跳墙的推广视频,所以两人自然选择了第二种方式。
徐拙拿来一叠竹篾网,开始包食材。
这一步做起来倒是很简单,把竹篾网铺开,然后将食材放上去。
接着将竹篾网折叠一下,让竹篾网把食材包裹起来。
最后用竹签,把竹篾网开口的地方串一下,达到封口的目的。
把所有食材全都封好口之后,田承润将这些竹篾网依次放入坛子里。
不过没有放完,一些不耐煮的食材,比如海参鸽蛋之类的,他就放在外面,等快好的时候再放。
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这样能够保持食材的完整性。
要是一块儿放进去的话,这些食材要么会被熬化,要么会被煮碎。
放好之后,将凝固的浓汤也放进去,然后用荷叶封口,放在炭炉上小火煨制。
一直煨制十个小时,然后将剩余的食材也放进去,再煨制两个小时之后,这道佛跳墙就可以出锅了。
打开坛子口,一股浓郁的香味儿随即飘出。
这道菜好不好吃先不说,光这股浓郁的香味儿,就让人非常馋。
徐拙小心的把里面的竹篾网捞出来,一一打开。
田承润拿着一个专门盛佛跳墙用的那种深一点的白瓷罐,开始往里面摆食材。
下面放的都是排骨之类的比较便宜的食材,越名贵越往上放。
最上面一层,放的是鲍鱼海参以及鸽子蛋,这样摆成花型之后,看上去非常爽心悦目。
把这些摆好之后,田承润拿着勺子,从坛子里舀出一些金色的汤汁浇在白瓷罐中,这道佛跳墙就做好了。
“这就是佛跳墙啊?”
徐拙凑在边上仔细的盯着看,觉得自己是和尚的话,也会跳墙还俗。
因为这佛跳墙的香味儿实在是太浓郁了。
而且这香味儿很独特,仿佛把时间所有肉的香味儿全都糅合在了一起。
闻起来肉香浓郁,非常馋人。
几个摄像师拍特写的时候,也被诱惑得不行。
这道菜品,几乎把中餐中所有能够用到的食材全都加了进去,光闻味道,就有种让人说不出的美好。
再加上这道菜的历史名气和心理作用,哪怕不吃,就让人沉醉其中。
拍完特写,徐拙开始试吃。
其实得知要拍佛跳墙时候,很多人都表达了想拍试吃的愿望。
比如季明宇和李浩,甚至连于可可也想尝尝正宗佛跳墙。
嗯,她总觉得于培庸做的,没有田承润做的好吃。
所以很想尝尝。
但因为拍摄这道菜耗时太久,前两天这些人还会来这边看看,幻想能够碰上出锅装盘,然后蹭个试吃什么的。
然而前两天拍的全都是发制干品,别说佛跳墙出锅了,甚至连熬汤还没进行。
时间一长,加上大家都有这样那样的事儿,就没再过来。
这下,全便宜徐拙了。
他坐在餐桌前,拿着筷子和碟子,从里面夹出一只完整的鲍鱼,然后不客气的咬了一大口。
鲍鱼弹滑软糯,口感绵密细腻。
徐拙点评两句之后,随即又尝了尝海参。
海参因为放的比较晚,所以依然保持着那种脆而弹牙的口感。
加上里面吸饱了汤汁,吃起来滋味十足。
不过最让徐拙感兴趣的,其实不是这些名贵的食材,而是那些不太起眼的汤汁。
这些汤汁太好喝了。
鲜香交织,润而不腻,喝完之后最后还有明显的回甘,不像一些肉汤那样,喝完嘴里有发苦的感觉。
这让徐拙很是感慨。
他连着喝了好几口汤,这才意识到大家都盯着看呢,便放下勺子说道:“别拍了别拍了,大家都一块儿来尝尝,不愧是顶级名菜,这味道和口感,真是绝了!”

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